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龙8游戏第38辑文史资料《传承-哈尔滨非遗纪事》(五)
 

情系秋林大面包

? 龙8游戏第38辑文史资料《传承-哈尔滨非遗纪事》(五)

  2014年初,我来到哈尔滨秋林食品有限责任公司办公室工作,先后参与了公司果酒、果酱、大列巴格瓦斯产品申报非物质文化遗产的项目,当时非遗项目是在总经理侯勇先生和副总经理李岩女士的指导下开始的,在非遗材料的编辑整理过程中,他们向我讲述了秋林食品厚重的历史、文化、产品、工艺特色、经营特色,在秋林食品八大类200多个品种中,秋林牌大面包是秋林食品公司最具俄式特色的面包类产品,历经了五代人的技艺传承,经久不衰、深受广大消费者的喜爱,早已经成为哈尔滨地方特色产品的代表。

  我了解到,早在2007年3月,秋林大面包制作技艺就被评为黑龙江省级首批非物质文化遗产,侯勇是秋林大面包(大列巴)制作技艺的第四代代表性传承人,现任哈尔滨秋林集团副总裁、哈尔滨秋林食品有限责任公司总经理,他扎根企业勤恳工作四十余载,见证了秋林的发展,一生与秋林大面包结下了不解之缘。翻开秋林公司的历史,一百多年前,随着中东铁路的修建,大批欧洲侨民涌入当时的北方新兴城市———哈尔滨。

  1867年,俄国人伊万·雅阔洛维奇·秋林在俄国伊尔库斯克创建了秋林公司,1900年在哈尔滨设立了分公司,命名为“秋林洋行”,同时,成立了面包点心厂和水酒色酒厂,这就是哈尔滨秋林食品厂的前身。

  1953年,由苏联政府正式移交给中国政府,命名为中国国营秋林公司食品工厂,那时的生产工人主要是俄罗斯人,收归国有后开始有大量中国工人进入工厂。初期,技艺主要掌握在俄国技师手里,在哈尔滨传承了两代。

  那时,做列巴的人被称为“列巴郞”,第一代列巴郞都是需要正规拜师学艺后才能传承手艺的,在老师傅们中间流传着一句话“上有天堂,下有面包房,大姑娘行三辈子好才能嫁给列巴郞,玉皇的女儿只能做二房,列巴郞还要喊‘冤枉、冤枉’”,可见“列巴郞”的地位之高。秋林大面包的第一代和第二代列巴郞都是俄罗斯人,第一代列巴郞叫廖斯夫,第二代列巴郞叫小雅斯,第三代列巴郞就是中国师傅了。

  1953年中国政府有偿接收后,俄罗斯师傅手把手地把面包制作工艺传授给了中国师傅,沈宝聚、王占先是华人第一代技师。至今,在哈尔滨人手中又传承了三代。其中第三代传承人已经全部离世,传人分别为:沈宝聚、王占先、李炳笏、张盛尧、郭宝厚、刘忠厚、原美春、赵永金。侯勇是秋林大面包制作技艺第四代的代表性传承人,同时仍然在职工作的还有黄关友等人,第五代列巴郞传承人有张景利、张宏权等人。1976年,侯勇来到秋林食品厂工作,1978年至1980年主要致力于挖掘和继承秋林大面包传统手工制作技艺,遍访老艺人;与哈尔滨商学院食品工程系吴蒙教授的项目组共同研究,摸索实验新工艺。几经探索,证明任何新技术都无法取代传统技艺产品的味道,因此最终坚定了坚持传统手工技艺的决心。90年代,侯勇走上了领导岗位,他始终坚持保护这一技艺的传承。秋林食品公司生产的大面包一直沿用的是传统手工工艺和设施,这在国内是独一无二的,其工艺特点:一是用啤酒花自制液体酵母进行发酵,使面包具有诱人的啤酒花芳香;二是采用传统的三次发酵工艺,经过三次发酵,使面团在充分发酵的同时产生丰富的有机酸等芳香物质;三是用硬杂木柈烘烤,使面包外壳微焦而脆,内瓤松软可口。

  据侯勇介绍,秋林大面包由于是按照传统工艺手工制作,一天24小时烤炉不歇的话,最多也就烤2400多个大列巴,“市面上打着秋林旗号的产品太多了,我们换包装,不久就会出现类似的包装,消费者都无法辨别真假”。侯勇说,造成秋林品牌混乱的原因,有历史遗留问题,也有仿冒成本太低的问题。

  作为上市公司,秋林目前除了食品和商业外,还有航空和黄金板块,按理说,一天千余个大列巴,每个大列巴几十块钱的收益对于秋林来说有点儿得不偿失,为什么还在坚持做?侯勇说:“很多老百姓吃了几十年了,离不了,所以,就算这不挣钱,我们也得做下去,而且还不能定价定得太高,让老百姓吃不起。”秋林大面包早已超出了饮食的范畴,成为哈尔滨的文化品牌,成为富有深厚文化底蕴的文化、旅游资源。与哈尔滨特殊的城市风格相辅相成,极具哈尔滨地方代表性。

  2007年,在侯勇的带领下,秋林大面包制作技艺入选黑龙江省首批非物质文化遗产,为哈尔滨地方特色产品的传承和保护做出了贡献。2009年6月13日,侯勇亲自创办了中国第一家“秋林大面包制作技艺展馆”,展馆对于普通市民开放,为哈埠众多老字号发展相关旅游项目开了先河, 弘扬了哈尔滨特有的中西合璧的饮食文化特色,使秋林食品成为哈尔滨饮食文化的象征,为这座城市的特色饮食文化的发展做出了积极的贡献。2011年1月7日秋林食品公司在黑龙江省博物馆举办“哈尔滨印象之百年秋林食品公司展”,展览向大众展示秋林公司工艺的传承过程、诠释秋林公司的文化理念,人文精神和企业精神。2015年随着公司网络营销不断深入,在侯勇的带领下,秋林食品公司确立了向电商发展的新趋势,实现了传统产业与互联网的紧密结合,开拓出传统销售渠道以外的线上营销新模式,完成了传统营销模式向现代化的重大转变。他一直坚持传承百年历史工艺特色,结合现代化管理模式,使秋林食品公司在全国同行业中始终独具特色,成为秋林食品的核心竞争力之一。

  截至2015年秋林食品的骨干产品中,有四项产品被评为非物质文化遗产,其中两项黑龙江省级非物质文化遗产,即秋林大面包(大列巴)制作技艺和秋林黑豆蜜果酒制作技艺;两项哈尔滨市级非物质文化遗产,即果酱制作技艺和格瓦斯(大列巴) 传统技艺。非遗项目打造出企业的无形资产,提高了企业的软实力和知名度,同时也为这座城市保护和传承非物质文化遗产做出了贡献。秋林大面包,不仅在哈尔滨家喻户晓,在全国也颇有名气,早在20世纪60年代,作家秦牧在他的黑龙江风采中描写新东北三大怪时,是这样描述秋林大列巴的:喝啤酒像灌溉,骑自行车把朝外,大面包像锅盖。这一民间谚语流传甚广,充分反映了秋林大面包的特点和影响。

  外地人到哈尔滨,总要带一二个大列巴,几斤红肠,捎回去与亲人分享。秋林食品公司生产的大列巴就像北京烤鸭、天津“狗不理”包子一样,已成为地域性饮食文化的特色产品。目前,秋林食品公司生产的大面包一直沿用传统手工工艺和设备,曾经有俄罗斯食品加工人士来哈尔滨参观了大面包制作工艺后,非常感慨其形成了独具特色的具有俄罗斯风情的地域性饮食文化,并说“这项传统工艺在俄罗斯很多地方已经失传了”。经过百年的沉淀,这一食品已与中国饮食文化相结合,成为哈尔滨一绝。

  我在编辑整理非遗文字的过程中,深深地被侯勇坚持匠心传承,勇于创新突破、情系秋林大面包的精神所感染和打动,用侯勇自己的话说“我在秋林工作了四十多年,是献了青春献终身了!”历经百年传承,秋林大列巴已经成为哈尔滨地方特色的代表,是哈尔滨独具欧陆风情的饮食文化的精华,是哈尔滨的一张城市名片,它已与哈尔滨这座美丽的城市融为了一体!

  来源:《哈尔滨政协》作者:孙红梅

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