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龙8游戏第38辑文史资料《传承-哈尔滨非遗纪事》(十一)
 

【传承】赵记老铺传统厨艺

龙8游戏第38辑文史资料《传承-哈尔滨非遗纪事》(十一)

  传承

  赵记老铺始创于清光绪二十一年(1895年),由爱新觉罗·振国创建。主要经营1633年满族人进关前的传统老菜,以爱新觉罗祖传八大金刚菜为代表的十大满菜系列为主。经过了赵记五代人的传承和发展,传到了我——第五代传承人爱新觉罗· 元海(赵元海)手中。赵记老铺现已发展成为拥有十多家分店的餐饮连锁机构,分布在大连、沈阳、哈尔滨。它已经成为一家以满族菜品、古典装潢、满礼式服务为特点的满族风情的精品菜馆。

  120余年的满族老菜传统厨艺沿袭 是传承也是坚守

  我祖上上四辈儿的太爷是昭武王爷,我们家在当时清光绪二十一年(1895年)的时候,有一家大车店性质的饭馆,叫“庆宾饭庄”,也就是针对过往的大车、住店啊,这么一个性质,很便宜很大众的,创始人是爱新觉罗·振国。随后第二代传承人是爱新觉罗·庭范,第三代传人是爱新觉罗·刘氏,第四代传人是我的父亲爱新觉罗·乾满,我是第五代传承人爱新觉罗·元海。当时最早的庆宾饭庄到1942年前后,就不开了,当时的老地点在哈尔滨香坊菜艺街,当时世俗偏见,将做生意的称为下九流,因为满族人是贵族,在满清时期是不可以做生意的。我家祖上在朝廷是做官的,老家还有几百晌地,比较富足。爱新觉罗氏到了清晚期,因为驱除鞑虏,所以很多满清贵族都隐姓埋名了,我的先人也隐藏满清贵族身份,改为汉族姓氏了“赵”。

  后来1989年时候,我的父亲(第四代传人爱新觉罗·乾满)开始做庆宾饭庄,1999年时候,我从父母手里接过来了饭庄,改“庆宾饭庄”为“赵记老铺”。赵记老铺最高峰的时候在全国有近30家连锁,分布在哈尔滨、沈阳、大连、天津等地,是一家地地道道的以东北满族特色,爱新觉罗祖传菜为主的一家传承五代人的老店。店里主要经营祖传的八大金刚,历经百年菜品特色不改。店里同时经营70多道家传老菜,以满族的炖菜、熬菜、烩菜为主,兼做一些市面上流行的新菜为辅。

  从祖传菜谱金匾到满族菜体系的形成 重在品质的坚持

  在哈尔滨赵记老铺的店里,摆着了两块祖传的木质鎏金牌匾:祖传秘决偏口,祖传卤肉。从我记事起,我就知道有这两块匾的存在。父母也会经常给我讲这两块匾的历史,告诉我,我们的祖上是做饭庄的。父母告诉我:赵记老铺的雏形“庆宾饭庄”创始人爱新觉罗·振国,因他是辽东满人建州女真,在清朝时期有个不成文的规矩,就是清朝的御膳房只用辽东满人建州女真,所以因为家族的关系,他进到了御膳房,当了膳政,属于现在的厨师长。到光绪二十一年(1895年),他就从宫里出来了,创建了大车店性质的庆宾饭庄,这就是赵记老铺的雏形,当时创始人做庆宾饭庄也只是为了挣钱,因为御膳房的手艺好,生意不错。那个时候满菜还不够系统,祖传秘决偏口,祖传卤肉两块金匾应该就是那个时候的两道招牌菜。后来,家族的传统饭庄生意有停业的时候,但家传的满族手艺还是一代传一代的。而且这些满族菜系通过实践和经验的积累、总结、规范,传承至今到我这一代,才慢慢的将满菜传统技艺系统化,格式化,形成满族菜的体系。满族老菜在赵记老铺的总结分为满族八大金刚菜、祖传老菜这两大部分,然后它的操作手法以炖、烩、煨、熬、汆、蒸、扒、扣、焖等手法为主。其次我们现在借助了东北的鲁菜的一些老手法,比如说溜肉段、熘肝尖、溜肥肠、溜三样、溜腰花等,这都是赵记所擅长的。赵记永远都要去经营中国文化大背景下的满族文化,永远都要去做传统满菜,我们也会有发展和创新,但只是拿出整个菜系的百分之10到20,去接收全世界最新型的包括西餐、日餐在内的技艺方法,但赵记老铺的宗旨就是传承老菜,传承经典。

  坚守满族菜口味百年不变 新菜品在创新中满足食客需求

  东北的土著文化其实就是满族文化。东北菜当中的相当一部分也是由满族菜发展而来的,它俩实属是同源。满族菜和汉族菜的区别是什么呢?主要是烹调方法上的区别。满菜贴向肉类,比如獐狍野鹿肉、猪肉等,蔬菜大部分是以腌菜,酸菜炖粉条等。干菜呢,就是把这些干菜扣起来,蒸起来……操作手法上满族菜可以说没有炒溜炸烹爆,煎贴挞焅烧这种做法,到现在满族菜实际是借鉴了这些做法,和汉族菜的融合。比如说乾隆年的千叟宴,满汉全席,它恰恰是把满菜和汉菜的技法融合在一起,它的整个的烹调方法大概有24种之多,包括了:蒸、扒、扣、焖、炖、熬、汆、煎、贴、溻、烤、烧、炒、溜、炸、烹、爆等。我们现在赵记老铺,坚守满族老菜,以八大金刚为首的满菜,始终保持原汁原味。我们实际经营中,也加入了一些新的菜品,这些菜品借鉴了日式的菜、粤菜、泰餐、西餐,融入了一些来自世界不同菜式的手法,以满足食客的口味常新。但赵记老铺百分之八十还是传统的满族老菜的手法,这也是一种传承,这些不会变,这也是赵记老铺的吸引顾客的魅力吧!

  厨艺做成文化 赋予它更深的内涵

  赵记经过五代传承,收藏了超过150栋的明清四合院,在抢救打造这一文化时,更注重将这种文化符号运用到 我们的经营当中。当顾客流连在赵记老铺的每个店当中的时候,通过这些视觉上的文化认知,去感受百年满族文化的积淀。店面装修的设计大部分都是由我本人亲自完成的,装饰装修的原料也大多以真正的民俗古董为主,辅以轻松的现代元素。服务上辅以特色的满语、服务员的服装统一穿着特色的满族服饰,让赵记老铺的文化更具体了。赵记铺的设计,更注重是场景感。我们设计了很多的角落,温故而幸福,在这里听着音乐享受美食,是回忆的重现,也是顾客新的情节品味格调的体现。阳光透过老窗户窗棂照进来,客人用餐后随意看看手边的书,可能会想起儿时的场景,甚至是亲人的情怀。记得有一次,一位香港汇丰银行年青的工作人员,带了一群外国客人来到店里就餐。刚一进门,就不断的用英文向外国人介绍店里的菜品、装潢和服务,我在他的脸上看到了幸福、满足和无限的自豪感。当他看到我的时候,几乎要抱住我,说:谢谢您,赵叔。谢谢您把这家店保留下来,还做得这么好。你可能不记得我了,我小时候常来你家吃饭的,那个时候放学后,能在这儿吃上一顿锅包肉,是最幸福的事儿啦!我从小伙子的眼睛里,似乎看到了他对童年的美好回忆,我仿佛也看到了,他那脸上挂着的民族自豪感。那一刻,我真的感到了自身的价值,我庆幸所有的坚持都是值得的!

  作为非物质文化传承人 力争将满族文化享誉全世界

  在一次的公司年会上,同事们自编自演了一个小品。演得是30年后的赵记老铺:店里还是同样的装修,还是同样的菜品,但是我老了。同事们给我打电话,说赵总啊,咱们美国芝加哥的店又上新闻上啦,美国人喜欢的不得了;澳大利亚的店呀,问加不加当地的特色袋鼠肉,我说:不行,我们得坚持满族特色,继续用鹿肉不能改……台下的观众笑了,我也笑了。我在团队的人身上看到了希望,他们热爱赵记老铺,热爱满族老菜传统厨艺。他们和我有着同样的愿景,要把满族老菜做大做强,让赵记老铺走出国门,得到全世界的认可。作为赵记老铺第五代满族菜传统技艺传承人,我个人对“传承”还有很有信心的。我本人是很传统的,我要把很完整的团队和满族传统技艺,作为一种文化传给下一代,让下一代甚至下几代继续完成传承的使命,为国家,为民族做更大的贡献,让我们的品牌享誉全世界。

  来源:《哈尔滨政协》作者:赵元海

  责编:龙8游戏研究室信息宣传处

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