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龙8游戏第38辑文史资料《传承-哈尔滨非遗纪事》(十二)
 

【传承】秋林蜜酒情怀

龙8游戏第38辑文史资料《传承-哈尔滨非遗纪事》(十二)

  2014年,我接手非物质文化遗产的申报工作,在接下来的两年时间里,历经两次,完成了哈尔滨市级和黑龙江省级黑豆蜜果酒制作技艺(秋林)的申报非物质文化遗产工作。2015年11月,黑豆蜜果酒制作技艺(秋林)列入黑龙江省级第五批非物质文化遗产名录,2016年1月,哈尔滨市非物质文化遗产保护中心将牌匾交到传承人手中。我在编辑整理申报材料时,穿越历史的时空,梳理传承的脉络,深入一段段难忘的记忆,沉浸在那些写满历史的老照片、市志档案和文字资料里,我了解到秋林果酒的传承故事和作为一代非遗传承人的果酒情结。

  秋林黑豆蜜果酒制作技艺历经了五代传承人,第一代和第二代均为俄罗斯技师。1953年中国政府有偿接收后,郑永善作为第一代中国技术厂长,带领苏桂珍、鲍受祥、张桂英等(第一代中国技师)通过与俄籍技师交融实践,传承了这项果酒制作技艺,如今,在哈尔滨已经发展到第五代传承人。侯勇是黑豆蜜果酒的第四代主要传承人,1976年 他入厂后很快从学徒工成长为企业技术骨干之一,虚心向老师傅学习,逐渐从技术员成长为高级工程师,他熟练掌握了果酒的核心制作技艺方法,同时在工作中收集并积累了丰富的果酒、果酱及格瓦斯饮料的配制工艺标准,为今后果酒技术的发展和研究留下了宝贵的资料,现在,他已成为国家级酒类专家评委和中国职业技能考评专家。

  42年扎根企业,使他与秋林蜜酒结下深厚的感情,并将秋林食品的历史特色、文化特色、产品特色、工艺特色、经营特色诠释得淋漓尽致。1900年,俄国巨商伊万·雅阔洛维奇·秋林在哈尔滨开办了第一家大型百货店秋林洋行,即现秋林公司的前身,并开设了色酒、水酒(即:兑制酒)酿酒工厂和面包点心工厂等多家店办工厂(即现在的秋林食品公司前身),形成了独一无二的前店后厂经营特色。据史料记载,当时秋林公司开办的酿酒厂是哈市规模最大的、也是唯一的果酒厂,是中国最早的生产西洋酿造酒的五大厂商之一。

  秋林食品公司采用俄式传统工艺生产酿造的黑豆蜜酒由于滋味纯正,酸甜适宜,深受人们的青睐。历史上秋林食品公司果酒厂曾生产过:秋林黑豆蜜酒、伏特加酒、白兰地酒、珍珠水酒、茴香酒、青丝酒、马林酒、金鸽酒、纯葡萄酒等产品,由于滋味纯正,酸甜适宜,深受人们的青睐,不仅是国内市场畅销品,还曾大量出口俄罗斯等多个国家。其中最为突出的是秋林黑豆蜜酒曾多次荣获中国商业部金爵奖及省、市级优质产品奖,并曾得到过我国著名营养学家林佳媚女士及中国酿酒泰斗朱梅先生的高度评价。

  当时的俄国人在哈尔滨生活了半个多世纪,他们的饮食习惯对哈尔滨的饮食文化具有深远的影响,秋林食品公司采用俄式特色工艺酿造的秋林黑豆蜜酒,也伴随了几代哈尔滨人的生活。20世纪60年代到80年代,每逢元旦春节前夕,哈尔滨市民都会从四面八方而来,到老秋林的后院排上几大圈的长队,在寒冬中甚至是披着雪花,等上几小时,就为能买上一桶秋林黑豆蜜酒,来满足一家人的口福,为节日的团聚添彩。这样的情景,至今仍令几代哈尔滨市人记忆犹新,这也是当年秋林黑豆蜜酒最辉煌最鼎盛时期,一票难求的秋林黑豆蜜酒,成为伴随着哈尔滨人民生活的真实写照。

  在秋林大面包制作技展馆内,有一组果酒果酱生产基地的老照片,他向我们介绍了当年秋林蜜酒生产的一些情况。在位于黑龙江省南部尚志市帽儿山角下是秋林食品公司园艺场,即果酒果酱生产基地,走进秋林的帽儿山的酿酒车间,有上百个半吨装的小木桶被架起陈贮,有白兰地、金鸽酒等。整个车间被酒香包围,身在其中仿佛回到了中世纪欧洲的酿酒庄园。车间内还有几个发酵罐,这里面工作完全采用俄国人留下的传统技艺。酒桶上使用的档案表(对照表)依然是上世纪俄国人留下的俄文表,化验用的滴管架、天平等工具,分别有俄制、德制、日制的。能把上世纪的工具保存得如此完好,这么原汁原味地传承传统的技艺,是百年来的一代又一代的秋林食品人不断的坚持。秋林黑豆蜜酒沿用欧洲的传统技艺工艺,采用自然发酵方法,经多年陈贮,以世界极为珍贵的野生浆果黑加仑子(学名黑醋栗)加工而成,酒体呈深宝石红色,具有黑加仑子天然果香,醇厚爽口,酸甜适宜。据侯勇介绍,在国际和国内果酒酿造行业中,仍采用传统酿酒工艺的基本绝迹。现在基本上都采用低温控制发酵,快速机械冷冻澄清,贮存大约6个月出厂,成本很低,周转极快。

  侯勇坚持传承传统工艺制作,由于秋林果酒采用的是传统酿酒工艺,自然发酵,天然冷冻,澄清速度慢,陈贮时间久,优点是使酒酯化更充分,原酒芳香物质生成的更完美,口感醇和,酒香悠长。因此,加工耗时长,成本消耗大。但是用俄式传统特色酿造工艺加工的秋林黑豆蜜酒,有现代果酒酿造工艺无法替代和匹敌的品质特色优势,它的工艺价值、历史价值和产品特色,都值得我们不惜代价的去传承和保护它。由于信誉口碑和质量好,黑豆蜜酒近年销量一直呈上升状态,为了适应不同客户的不同要求,2010年,侯勇组织产品研发团队精心策划,推出个性化酒类包装产品——木制品包装盒,图案中彰显了哈尔滨秋林酒文化的个性特征,极大地提高了产品的档次,使得“礼品送得有面子,受礼接得心满意!” 近些年,随着冰城旅游业的不断发展,一些南方游客慕名来到哈尔滨,走时要特意带上成箱的黑豆蜜酒,其实他们看中的就是黑豆蜜酒的保健价值和独特的地域文化。

  2015年1月1日,为纪念秋林食品115年华诞,侯勇亲自带领技术团队,将秋林黑豆蜜酒的配方进行了重新配比还原,真正还原了1900年贵族餐桌的黑豆蜜酒,也将百年传统工艺再次原真原味重现于世人眼前。在秋林食品专柜,很多消费者在品尝了我们100%还原配方的黑豆蜜酒后纷纷感叹蜜酒的甘醇、舌尖的回香果真是儿时的味道。

  这些年,侯勇在传承和保护秋林黑豆蜜酒这个传统特色产品上,花费了大量的财力和物力。在生产方面,在效益少,产量低的情况下,重点向保护和支持方面倾斜,在技术队伍的建设上,向培养和政策上加力,在市场开发上,向投入和提升上下功夫。在尽全力保护和传承的基础上,努力扶持和提升秋林黑豆蜜酒的市场营销工作,努力提高品牌的知名度,拓展销售。他始终不忘初心,传承秋林果酒制作技艺。如今,已经培养出了一批骨干传承人,对果酒制作技艺的传承和保护起到了重要作用。他将这个经过几代秋林食品人、近百年的不懈努力传承下来的特色产品保护和传承下去。目前秋林食品已经开设了100多家销售网点和专柜,遍布城市的每个角落,将百年传承的俄式特色秋林食品展现在老百姓面前,为广消费者提供了快捷、优质、高效的服务。在侯勇的带领下,秋林食品一直以顾客为本,坚持诚信经营。为回馈广大消费者对秋林食品的钟爱和惠顾之恩,多次举办大型诚信惠民活动,与技术监督局联合举办“为民特制、为企扬名”及“打造放心食品城,质监真情惠民众”宣传特卖活动,市民参加踊跃,社会反响很大。

  侯勇情系社会,感恩回报,用诚信惠民行动传递着秋林百年品牌的正能量, 真诚地服务于社会。秋林蜜酒是老哈尔滨不变的风情,也是以侯勇为代表的传承者,他们怀着一颗匠心,默默地坚守和传承,为非物质文化遗产传承和发展付出了毕生精力。我通过非遗工作的不断深入了解,被秋林蜜酒的传承故事所打动,正因为一代代传承人的坚持不懈,使秋林蜜酒制作技艺能够得以薪火相传。侯勇不仅是秋林食品四项产品技艺的非遗传承者,还是秋林食品公司的领军人,他坚持以人为本、诚信经营,科学的经营管理,严格的质量要求,坚持传统工艺、传统配方,使秋林食品融入了哈尔滨人民的文化生活,创造和形成了哈尔滨特有的中西合璧的饮食文化特色,成为哈尔滨饮食文化的象征,为这座城市的发展做出了重大贡献。

  来源:《哈尔滨政协》作者:孙红梅

  责编:龙8游戏研究室信息宣传处

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